El maridatge és la combinació perfecta de la beguda amb el menjar. Tota beguda pot fer molt més gustosa el menjar, i a l’inrevés, arruïnar o com a mínim empitjorar-la. Per tant, l’objectiu del maridatge és gaudir d’un bon àpat.
Hi ha diversos maridatges: de vi, cervesa, licors …, tot i que el més recurrent és el maridatge de vi i és el que tractarem en aquest article.
En aquest article volem ajudar-te a explorar més enllà del “el peix ha d’anar acompanyat amb vi blanc i els plats de carn amb vi negre”.
La proliferació de nous cellers i vins, unit al gran moment de forma que viu la cultura gastronòmica, han provocat que el maridatge de vi s’hagi fet més complex i variat, existint ara infinites possibilitats.
Cal remarcar que el maridatge, tot i que hi ha certes normes que es donen per suposades, és al cap i a la fi, una qüestió de gustos. D’aquesta manera el maridatge no és una fórmula matemàtica ni una cosa exacte, es tracta més aviat d’una experimentació personal.
La figura del Sommelier
El professional per aconsellar de forma precisa en un correcte maridatge és el sommelier. Pots llegir el nostre article sobre les funcions d’un sommelier. Entre moltes altres tasques el sommelier t’aconsellarà quin vi és l’adequat per acompanyar al plat triat.
Els aspectes que el sommelier té en compte a l’hora de triar el vi més adequat són, a part de les característiques pròpies del vi, els plats que componen el menú, la forma en què estiguin preparats, els seus ingredients i finalment els gustos personals dels comensals.
Tu ets l’encarregat del maridatge
Anem ara a suposar que no estàs en un restaurant i que no tens davant a un sommelier que et aconselli com realitzar un correcte maridatge. Què has de tenir en compte per unir sabors i aromes entre els diferents vins i menjars?
Mana el menjar
No hi ha un plat o un dinar en concret per poder maridar amb vi, això sí, primer tria el plat i després el vi. No seria lògic menjar un plat que no et ve de gust només perquè casa perfectament amb el vi, no creus? Així que quan tinguis clar quin plat vas a preparar serà l’hora de triar el vi perfecte.
El concepte del conjunt
Un altre aspecte que has de tenir en compte és la globalitat, vi i menjar formen un tot, un conjunt, un equip. No pot destacar només el porter o el davanter, tot l’equip ha de jugar a l’uníson.
El concepte de l’equilibri
En aquest punt has de tenir en compte la consistència del menjar, la seva pesadesa, per combinar-lo amb el pes del propi vi, que ve determinat pel cos i la intensitat
L’equilibri consisteix a triar un vi que tingui un pes d’acord amb el pes del menjar.
De menys pes a major i amb l’exemple d’alguns menjars el maridatge correcte seria alguna cosa així:
- Vins blancs joves: entrants, amanides i formatges lleugers.
- Vins blancs més estructurats: marisc, peix blanc.
- Vins blancs madurats en barrica: formatges suaus, pollastre, conill, porc i verdures.
- Vins negres joves: peix blau o peix amb salses.
- Vins negres criança: carns a la brasa, rostits, formatges curats, guisats de carns vermelles.
- Reserves i Gran Reserva: caça i guisats que requereixin una cocció més gran.
- Vins dolços: postres.
Errors que has d’evitar
A l’hora de buscar l’equilibri entre l’associació o el contrast, que són les dues possibilitats de combinació que existeixen, hem de ser molt curosos. Segueix el teu instint i sobre tot el teu gust.
En tot cas et anem a assenyalar algun dels errors que has d’evitar a l’hora de maridar un vi.
- Aparellar un menjar molt picant amb un vi negre amb gran contingut en alcohol. El picant es compagina millor amb un blanc sec que li aporti frescor al paladar.
- Maridar vins blancs amb fumats. Es combinen millor amb un rosat o un negre jove.
- Omplir les copes. El correcte és servir una mica menys de la meitat d’una copa perquè el vi conservi tots els vapors. En cas dels vins blancs servint d’aquesta manera conserva millor la seva frescor.
- No tenir en compte la temperatura del vi. La major intensitat i sabor d’un vi s’assoleixen amb la temperatura correcta a l’hora de servir-lo. Com apunt general: El vi blanc ha d’estar entre els 9 i 12 graus i el negre entre els 17 i 19 graus.
- No tenir en compte la forma com es cuinen els plats.
Finalment un consell: els vins de cada zona solen combinar amb els productes d’aquesta zona. Per exemple un bon albariño amb un gustós plat de nècores de les costes gallegues.
David Casado
Barcelona Sommelier
